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在河南,似乎一提到郑州的老味道,很多人第一反应就是胡辣汤和烩面,其实郑州是一座兼容并蓄的美食之都,河南本土的美食在这里传承发扬,同时它也在不断吸收着外来的美食,随着这座城市多年的发展变化,众多美食也在这里生根发芽,慢慢沉淀固化成为城市的老味道。今天小编要介绍的是郑州特色小吃“白吉馍”。白吉馍表皮焦香酥脆,馍瓤绵软可口,再夹上一点腊汁肉,那吃起来真是一个带劲。白吉馍皮薄松脆,内心软绵,可单独食用。白吉馍不知大家有没有吃过呢?

我要说的肉夹馍,是陕西名吃,是用白吉馍夹入剁碎的腊汁肉制成,以我在西安吃到的最为正宗和好味。寻常排档时有的油渍渍的面饼子夹了些碎肉,不能算是肉夹馍。如今陕西的肉夹馍早已遍布全国各地,很多地方把白吉馍等同于肉夹馍。

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大学读书时,校门外不知哪天起有了一个白吉馍的排档,夫妇二人,专卖白吉馍。女人取馍,男人从一个大的行军餐桶里舀出炖烂的腊汁肉,置于案板,边剁边舀汤汁浇上去,直至剁细,还会问一句,要不要辣椒?如果答:要,便在剁好前加些青绿的新鲜尖椒。白吉馍跟家常的烙饼、火烧不同,应该是发面制成,但感觉发酵的火候很重要,过犹不及。白吉馍有点特别,馍是白边毫无火色,再往内却有若隐若现的火色线形成一个很周整的圆,圆圈内则有火色自然形成的图案。有人称其形制很像汉朝的瓦当。男人将肉放入馍中夹好,迅即套入一个袋中,买者迫不及待接过来,甚至边走边吃将起来。馍皮薄松脆,馍心绵软,馍里的肉烹煮得极有味道,咬在嘴里,唇齿香沁,真是既着急咽下去,又不忍心很快咽到喉咙里去。白吉馍出现后,抢了别家的生意,其它的吃食排档,相形黯淡下去。

记得小时候每周五放假,妈妈都会去学校门口给我买白吉馍吃,作为一周表现优秀的奖励。从小的印象中白吉馍,就不再单单是肉和馍在口中的香味记忆,而被赋予了一种“荣誉”。白吉馍的馅主要分为两种,一种是腊汁大肉的,另一种是羊肉的。刚打出来的饼,很热乎,一口咬下,青椒和肉交缠在一起,饼香焦脆。羊肉吃到嘴里并不觉得非常膻,反而越嚼越香。

那时我们误以为这白吉馍跟肉夹馍是一回事,后来才知白吉馍原指那夹肉的馍。据传源自古时的咸阳白骥,从地名就知古时是驿站。据说明清时候将“白骥”转音为“白吉”,这种发源于“白吉”的馍,便是白吉馍了。上好面粉发酵揉制成碗状饼胚,置铁铛板上略烤成形,放入炉膛侧立,上下隔着铁铛板的炭火烘烤,双面焦黄即可。有人称烤好的白吉馍“铁圈虎背菊花心”,皮薄松脆,内心绵软,堪称外酥脆内里嫩的难得境界。

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在北京,女伴们结伴去吃过秦唐府朝阳门店,陕西馆子,在朝阳门内南小街69号。木桌木椅,古色古香,记得当时一入门左首就是一个制作肉夹馍的独立空间,可见肉夹馍的深受喜爱。吃过很多菜肴,数年后留在记忆里的只有那里的酸汤饺子和肉夹馍。这里的馍,明显又比大学时代吃过的白吉馍好味了很多,馍更大些,也更加外松脆内绵软的口感,腊汁肉味道也更醇厚,而且不会剁得很碎,保留了肉的原汁原味。曾经还专门驱车去买过一回,这家的外卖肉夹馍也常常供不应求。

白吉馍的特点是:“铁圈虎背菊花心”,皮薄松脆,内心绵软。因烤炉的变化,现在越来越难吃到地道的白吉馍了。白吉馍的主要食用方法是夹入腊汁肉,制作成陕西名吃肉夹馍,它是制作肉夹馍的主要原料。由于其外酥里软的口感和独特的香味,它也是陕西人喜爱的小吃,直接食用或者夹入其他菜肴亦可。肉一定要有老腊汁浸煮才好吃,汤汁浓才能入味,肉瘦而不材,肥而不腻 。

但是,最好吃、最正宗的肉夹馍,应该是2011年我在西安樊记吃过的肉夹馍,迄今以为是肉夹馍最为正宗之一支。那年开中华文献史料学学会年会,在西安。会议间隙,我请教一位在读的博士研究生,问清楚了西安的名吃都是哪家店最正宗,吃过羊肉泡馍,也吃过有名的贾三灌汤包,都有一点失望。但是在樊记,点了简单的粉丝汤和肉夹馍,真个是“肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满口汁”,夹肉的馍比北京秦唐府的,要更加香酥里嫩。肉,则是更加香醇厚重和回味悠长。原来他店里是拿大缸一样的盛器来炖肉的,而且那肉汤据说是百年沿用下来的老汤,这么久累积而成的老火靓汤炖出的肉,味道可想而知了。吃完犹觉不足,特地买了数个肉夹馍,精品和普通肉夹馍,各有数个。价钱也很公道,精品肉夹馍10元一个,普通肉夹馍7元一个。区别在于前者所夹基本为瘦肉,后者则肥瘦相间,可满足不同食客的要求。果然,我带回的肉夹馍,无论肥瘦都被大家席卷而空,皆称是所吃过的最为好吃的肉夹馍。临行前,想买一些带回分赠亲友,因为时间不合适,空留怅惘。这一怅惘,竟然就怅惘了好几年。几年后,又一次去西安开会,我专门拜托了一位当地人,帮我去樊记买了20个精品肉夹馍,在机场以航空箱打箱带回。给了两位邻居和同事,每家5个,自留了5个。凡得了肉夹馍者,无不交口称赞是吃过的最好吃的肉夹馍,由此可见,一样美食,总还是要到它的本源地去寻觅正宗。

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拿到做好的白吉馍,一口咬下去,饼外的皮焦酥内里绵软,肥瘦相间的肉油油润润,而青椒的加入,既丰富了口感也解了油腻,口感一级棒,馍香肉酥,让人回味无穷。记忆中那些好吃的白吉馍无一例外都是传统碳烤,而现代大多用的是电饼铛或气烤炉,虽然卫生环保,却少了碳烤的味道。白吉馍究竟多好吃,只有吃过的人才知道,平民的消费,家常的味道。郑州特色小吃“白吉馍”,表皮焦香酥脆,越嚼越香,令人回味无穷。小伙伴们,你吃过“白吉馍”吗?